Le foie gras du Périgord sublimé par ses chefs

Le foie gras du Périgord sublimé par ses chefs

Quatrième de couverture

Le meilleur du foie gras en 40 recettes

Le foie gras n'en finit pas de séduire : relevé de poivre rare, il ravit le palais ; l'acidité d'une compote de fruits rouges réveille sa texture onctueuse; en terrine, il fait merveille sur du pain toasté. Cru, poché ou poêlé, en bonbon, en carpaccio... 20 chefs du Périgord nous livrent tours de mains et conseils pour sublimer ce produit inégalable.

♦ Bonbon de foie gras du Périgord au cacao du Venezuela
♦ Foie gras de canard marbré au poivre noir, pommes confites au gingembre
♦ Bouillon de canard et foie gras de canard aux herbes thaïes servis comme un pot-au-feu
♦ Petites meringues de foie gras au poivre de Tasmanie, sorbet au fruit de la passion et coulis de cerise
♦ Oeuf cocotte au foie gras et ses mouillettes à la truffe noire
♦ Foie gras et filets de caille à la façon d'un hamburger...

Un produit d'exception à conjuguer avec toutes les saveurs du Périgord, mais aussi avec des parfums plus singuliers comme le fruit de la passion, le yuzu ou le combava... Des recettes créatives, classiques ou contemporaines, d'une grande finesse.

Les meilleurs chefs du Périgord ont collaboré à ce projet exceptionnel. Jeunes étoiles, MOF, autodidactes... autant de personnalités et de talents : Vincent ARNOULD, Christian BORINI, Benoît COHEN, Pierre CORRE, Francis DELPEY, Frédéric FOUCHER, Gérard GATINEL, Lionel LASCAUD, Philippe LATREILLE, Vincent LAVAL, Maxime LEBRUN, Julien LECOEUR, Vincent LUCAS, Christine MAURENCE, Philippe MESURON, Thierry PRALONG, Ludovic RAYMOND, Hervé RODOT, Marie ROUGIER SALVAT, Vincent VALVERDE.

Extrait de Le foie gras du Périgord sublimé par ses chefs

LE FOIE GRAS, TRÉSOR DU PATRIMOINE

Le foie gras est-il né il y a plus de 4 500 ans, sur les rives du Nil ? On s'accorde à le dire, même s'il n'existe aucun texte pour en apporter la preuve. Mais quelques bas-reliefs, et les fragments d'un décor peint sur torchis provenant du tombeau de Métchétchi dans la nécropole de Saqqarah - que l'on peut admirer au département des antiquités égyptiennes du musée du Louvre -, attestent que le gavage des oies, des canards et des grues était déjà une pratique courante dans l'Ancien Empire égyptien.

En observant les oiseaux se gaver de nourriture plus qu'à l'ordinaire et faire ainsi le «plein d'énergie» avant d'entreprendre leurs longs voyages migratoires, les Égyptiens avaient compris que c'était l'accumulation de graisse qui rendait la chair des volailles plus goûteuse. Difficile d'imaginer qu'ils soient passés à côté de l'effet «magique» qu'un tel traitement pouvait exercer sur ce morceau de choix qu'est le foie.

Mais revenons au foie proprement dit. Le mot vient du latin ficatum qui signifie la figue. Car si, après les Égyptiens, les Grecs et les Romains furent de grands amateurs de foie d'oie, c'est avec des figues qu'ils engraissaient les volailles. En témoignent Horace, qui évoque le jecur ficatum (littéralement : le foie dû aux figues) dans ses écrits au Ier siècle avant J.-C, et Pline L'Ancien qui, en 23 avant J.-C, en désigne les probables «inventeurs» : «Les Romains [...] distinguent cet animal par la bonté de son foie. Cette partie devient prodigieusement grosse dans les oies qu'on engraisse; on l'augmente encore en la faisant tremper dans du lait miellé; et [...] cette découverte précieuse [...] on la doit à Scipion Metellus, personnage consulaire, ou à Seius, chevalier romain, qui vécut dans le même temps.» (Traduit par M. Guéroult dans Morceaux extraits de l'Histoire naturelle de Pline. 1785)

L'engouement des Romains pour le foie gras engraissé aux figues est tel que, dès le IVe siècle, le mot jecur (le foie) disparaît et ficatum (aux figues) devient l'appellation générique, pour se transformer, quelques siècles plus tard, et après de nombreuses évolutions phonétiques et de multiples franchissements de frontières, en foie désignant l'organe, tout simplement. On ne sait pas précisément quand le foie gras est apparu en France, mais il est régulièrement évoqué dans la littérature gastronomique dès le XVIIIe siècle, essentiellement cuisiné en pâté ou en terrine, et servi froid. À l'origine, un pâté désignait une pâte enveloppant des hachis de viandes, de volailles, de gibiers ou de poissons. Le tout était cuit au four et consommé chaud ou froid. Les pâtés, qui présentaient l'avantage de se conserver plusieurs jours, tenaient alors une place importante dans la vie quotidienne, constituant des cadeaux culinaires appréciés entre familles à l'occasion des baptêmes, mariages ou autres grands événements. Or, au milieu du XVIIIe siècle, voyager prenait du temps. D'après Silvano Serventi, historien spécialiste des usages alimentaires et des pratiques culinaires, plus d'une semaine était alors nécessaire pour aller de Périgueux à Paris. Le contenant en pâte fut donc progressivement remplacé par un récipient de faïence appelé terrine, plus solide et plus hermétique, pour assurer sans dommage le transport des pâtés.