Pocket chef ! Bocuse, Loiseau, Michalak (Coffret)

Pocket chef ! Bocuse, Loiseau, Michalak (Coffret)

Quatrième de couverture

425 recettes, 6 étoiles, 1 champion du monde : le coffret indispensable dans votre cuisine !

Extrait de Pocket chef ! Bocuse, Loiseau, Michalak (Coffret)

Bocuse à la table de son chef

Dans les cuisines du restaurant le plus célèbre du monde, il y a un homme qui connaît le palais de Paul Bocuse comme sa poche, un homme qui sait le degré de cuisson exact de la viande, la proportion de sel, la saveur des légumes et le goût qui conviennent au chef qui a régalé et régale encore des générations de gourmets. Cet homme, c'est Christophe Muller, trente-sept ans, qui officie derrière les fourneaux de Collonges-au-Mont-d'Or aux côtés de Christian Bouvarel et de Gilles Reinhardt, tous Meilleurs ouvriers de France. Pour Paul Bocuse, Christophe Muller est à la fois l'un des membres de la brigade qu'il dirige et son cuisinier personnel, chargé d'établir et équilibrer, midi et soir, ses menus et ceux de son épouse. Pour Christophe Muller, «Monsieur Paul» est à la fois un patron et un goûteur hors pair qu'il cherche à surprendre, à bluffer à travers des tours de passe-passe culinaires dont il a le secret. Une entrecôte saisie dans une friteuse, des légumes panés dans du Blédilait, un cake aux olives transformé en cake aux rognons, une tarte Tatin cuite sans la pâte... Tout est possible avec Christophe Muller, à la grande surprise de Paul Bocuse, qui apprécie le résultat mais tousse parfois sur les méthodes. Soyons clairs, ses recettes n'ont rien à voir avec la cuisine expérimentale des chefs laborantins, détestée du «primat des gueules», elles s'inscrivent au contraire dans le droit fil des trucs et astuces de ménagère à la Françoise Bernard. Et leur petit côté roublard contribue au plaisir discret que Bocuse en retire.

Rigueur, discipline, concentration, acharnement au travail, rapidité d'exécution... Christophe Muller possède les qualités essentielles dont un cuisinier doit faire preuve dans les cuisines de Bocuse. Mieux, c'est un obsessionnel, un «animal culinaire» qui échafaude des combinaisons d'ingrédients en marchant, en dormant, en se rasant... À l'heure de la pause, il file chez lui préparer des petits plats pour sa famille : des légumes frais, des quiches, des mousses au chocolat pour ses enfants, des spaghettis bolognaise pour quinze qu'il conditionne en barquettes au congélateur, tes jours de congé, il les met à profit pour donner des cours aux professionnels et aux amateurs : un exercice où il remporte à tous les coups l'adhésion du public. Il faut le voir, toujours tiré à quatre épingles, sanglé dans sa veste de cuisine blanche surmontée du fameux col tricolore, le cheveu lustré, les chaussures cirées, le sourire accroché aux lèvres, vanter les mérites d'un loup en croûte impossible à rater : «Je prends un gars au hasard dans la rue, je lui donne la progression de la recette point par point, et il y arrive ! C'est mathématique.» Un jour, il rêve qu'il fait une tarte Tatin dans une cocotte Staub. Le lendemain, à pied d'oeuvre à Collonges, il met au point une recette qui va à rencontre de tous les canons de la célèbre tarte des soeurs Tatin... Le principe est de confectionner séparément les éléments : le caramel et les pommes d'un côté, la pâte de l'autre. «Le patron était scotché» commente l'auteur avec une fierté non dissimulée. Quant â Jean-Jacques Bernachon, pâtissier chocolatier de référence et gendre de Paul Bocuse, il préfère fermer les yeux. Dans sa fabrique, un commis pâtissier est employé à tourner une casserole tous les quarts d'heure pour bien napper de caramel les tartes Tatin fruitées dont raffolent les Lyonnais.
Tout ce que touche Christophe Muller se transforme en recette. Au cours d'une séance de prises de vue, le photographe boit de I'Ice Tea... La suggestion ne tarde pas : «Faites bouillir de l'Ice Tea avec un peu de liant, pochez une pêche, puis glacez le jus obtenu pour retrouver le goût de I'Ice Tea, c'est délicieux.» Un magazine lui demande de créer un dessert sur le thème des bords de Saône... Il imagine un cygne en chou chantilly sur un miroir de curaçao bleu, entouré d'îlots de fécule de pomme de terre liés au Grand Marnier. Quant à la recette de la guimauve, légère, moelleuse à coeur et parfumée â souhait, elle est née d'une inspiration subite, mais c'est un secret bien gardé, que Monsieur Paul refuse de communiquer. Qui sait ? un jour, ils pourraient faire fortune avec cette trouvaille...