La pâtisserie pour diabétiques, c'est permis !

La pâtisserie pour diabétiques, c'est permis !

Quatrième de couverture

Si vous êtes diabétique et que les ersatz de desserts auxquels vous avez droit ne satisfont pas votre gourmandise, ce livre est fait pour vous !

Pâtissière chevronnée et exigeante, contrainte de revoir sa copie pour son mari diabétique, Annabelle Orsatelli a étudié les propriétés physico-chimiques des glucides pour leur substituer des ingrédients n'altérant ni le goût ni la texture finale de ses desserts. Elle a trouvé l'équation parfaite entre réduction de la charge glycémique et... plaisir ! Résultat :

80 recettes de pâtisserie revisitées, à l'index glycémique bas, aussi gourmandes que «les vraies» !

Croustillant aux deux chocolats, cake au citron, muffins au coeur fondant, cookies, brownies, cupcakes, bavarois framboise-pistache, crème anglaise, crème Chiboust, glaces et mousses, cheesecake, fraisier, millefeuille, opéra, tiramisú, charlotte, paris-brest, choux, viennoiseries, galette des rois, etc.

Extrait de La pâtisserie pour diabétiques, c'est permis !

Avant-propos

J'aime pâtisser ! Nous aimons pâtisser ! Quelle satisfaction, en effet, de créer, transformer des matières premières qui, en un tour de main, donneront au final une explosion de plaisir pour la vue comme pour le palet.
Parfois le souffle se coupe, au moment d'une cuisson ou d'un dressage complexe : nous sommes alors pris d'une montée d'adrénaline qui fait de la pâtisserie un moment d'extase où le sentiment de réalisation de soi s'exprime fortement. Entre fierté et plaisir, pâtisser procure une multitude d'émotions qu'il nous serait certainement difficile de retrouver ailleurs. Dans l'expression «faire un gâteau», il y a «faire» au sens de «transformer», mais surtout au sens de «faire plaisir».
A l'annonce du diabète de mon mari, la frustration de ne plus pouvoir pâtisser avec du sucre et de la farine (de blé ou de maïs) pour l'ensemble de la famille me conduisit à chercher des recettes de gâteaux pour diabétiques. J'en trouvai alors un grand nombre mais elles oscillaient entre «pseudo-recettes», fortement chargées en glucides complexes, et desserts immondes, pâlots et visqueux, à la saveur d'édulcorants très prononcée. Il semblait donc que les diabétiques n'avaient finalement pas d'autres choix que de profiter des plaisirs de la pâtisserie en payant le prix fort de l'hyperglycémie et de ses conséquences sur leur santé, ou bien de s'abstenir et de vivre avec la frustration qu'engendre la privation. Pour résumer toute la problématique de la création d'une pâtisserie adaptée aux diabétiques, il ne faut pas tant raisonner en termes de «sucre» que de «glucides». Plus simplement, il ne suffit pas de remplacer le sucre par des édulcorants pour faire d'un gâteau classique un gâteau pour diabétiques, étant donné que la farine de blé contient entre 60 et 70 % de glucides. Dès lors, comment faire une pâtisserie digne de ce nom sans farine ? Avec le temps, lasse de mes essais infructueux et insatisfaisants - à mon goût -, je finis par me résigner, en me disant que si personne n'avait encore trouvé la solution pour faire de bonnes pâtisseries à la fois sans sucre et à teneur réduite en glucides, c'est que sans doute il n'y en avait pas !
Puis, le hasard faisant bien les choses, alors que je regardais une émission télévisée sur la pâtisserie, j'entendis le chef pâtissier qui présentait l'émission dire à l'un des candidats :
«La pâtisserie c'est de la chimie. Chaque ingrédient joue un rôle et c'est une question de dosage.»
C'est alors que m'est venue cette idée : peut-être fallait-il tout simplement tenter d'explorer et de comprendre les propriétés physico-chimiques de chaque ingrédient pour trouver leurs substituts possibles ? Le but n'était pas de faire de la pâtisserie «moléculaire» et encore moins d'en faire une discipline scientifique mais bien de comprendre comment les ingrédients se combinent et de trouver les justes dosages.
Forte de cette nouvelle vision des choses et de l'espoir qu'elle suscitait en moi, je ressortis mon robot pâtissier et me remis au travail et en quête d'informations. J'étais d'autant plus motivée que j'évolue dans une famille de diabétiques : outre mon mari, ma mère et ma belle-mère le sont également depuis quarante ans et cela faisait longtemps qu'elles ne mangeaient plus de bonnes pâtisseries sans culpabiliser.
Après quelques semaines de réflexion, j'ai finalement envisagé de suivre trois axes de travail pour réaliser ces expériences de substitution. A savoir, analyser les recettes classiques de la pâtisserie du point de vue :
- de leur quantité de glucides ;
- de leur texture ;
- de leur saveur.
Avec l'aide d'un ami chimiste et de mon époux diabétique (psychologue clinicien de métier, qui a une grande connaissance du diabète puisqu'il a mené une recherche pendant cinq ans pour essayer de comprendre les effets psychologiques et psycho-pathologiques de cette maladie, et qui maîtrisait donc parfaitement bien l'intrication entre les glucides et leur impact sur la glycémie), j'entrepris de remplacer le sucre et la farine par d'autres ingrédients en ayant comme seuls objectifs de trouver un équilibre entre saveur et texture dans les pâtisseries que je tentais de réaliser, mais aussi et surtout de réduire considérablement leur charge glycémique (voir Connaître l'impact des glucides sur la glycémie, p. 15). Je pense avoir relevé le défi et vous livre donc ici 80 recettes non seulement parfaitement adaptées aux personnes diabétiques mais dignes d'être commercialisées.

Annabelle Orsatelli