Institut Paul Bocuse, à l'école des chefs : l'excellence culinaire avec plus de 250 techniques pas à pas

Institut Paul Bocuse, à l'école des chefs : l'excellence culinaire avec plus de 250 techniques pas à pas

Quatrième de couverture

Accueillez l'école de l'excellence dans votre cuisine et découvrez tous les secrets de la gastronomie française en suivant pas à pas les Chefs de l'Institut Paul Bocuse.

° 250 techniques illustrées étape par étape pour maîtriser les basiques et les savoir-faire les plus élaborés de la gastronomie française.
° 70 recettes inédites proposées par les Chefs de l'Institut, des plus accessibles aux plus innovantes.
° Plus de 1800 photographies.
° Des textes riches et détaillés pour tout comprendre sur l'utilisation des produits, les modes de cuisson et les principes de conservation...
° Et pour aller encore plus loin, les secrets des accords mets-vins et des arts de la table !

LE SAVOIR-FAIRE DES CHEFS EST ENFIN ACCESSIBLE À TOUS !

Les coups de coeur de la presse

Ce livre est recommandé par :
Didier Mereuze - La Croix du 25 novembre 2015

Extrait de Institut Paul Bocuse, à l'école des chefs : l'excellence culinaire avec plus de 250 techniques pas à pas

L'Institut Paul Bocuse
UN LIEU D'EXCEPTION

DE L'ART DE LA TRANSMISSION

On ne transmet que ce que l'on a reçu. Et on ne peut transmettre qu'à une communauté.
L'identité d'une langue, d'une génération et de sa cuisine est dans ce qu'elle aime, retient et transmet de son passé. C'est cet héritage qui a contribué à l'inscription au patrimoine immatériel de l'Unesco des manières de table françaises, symboles du rassemblement familial et de l'amitié, rites conviviaux de fête et de plaisirs souhaités, pensés et enfin, organisés. Transmettre cet art de vivre, cette «french touch», c'est la mission de l'Institut Paul Bocuse à travers l'enseignement de ce savoir-faire qui caractérise la cuisine française. Ce patrimoine et les valeurs universelles qu'il porte, nous avons eu envie de les partager plus largement, et qui mieux que les éditions Larousse, dont l'oeuvre de transmission n'est plus à démontrer, pour concrétiser cette volonté ? La question se pose souvent de la nécessité de l'Art, même de celle des arts culinaires. Et pourtant, je suis certain de leur utilité dans notre quotidien. J'aimerais donc que vous découvriez, avec les techniques de la cuisine française, une grammaire qui vous permettra de construire et d'inventer des associations... ou des contradictions ! Je voudrais que vous vous appropriiez une tradition qui passe encore par un corps, par un visage, par une personne et par du temps. Là se trouve l'utilité des arts culinaires : prendre le temps d'une autre vie pour compléter celle qui ne suffit pas, sortir de la consommation standardisée... susciter le plaisir ! Je crois aussi passionnément que la cuisine est une ouverture toujours nouvelle sur autrui. Un repas réussi repose sur trois piliers :
° le produit : le plat, l'aliment, la boisson, les accords mets et boissons, l'ordonnancement des plats.
° le gourmet : ses valeurs, sa culture, ses habitudes, ses attentes, ses besoins.
° l'environnement : l'ambiance, le contexte, l'appellation du plat, sa présentation, les contenants, les interactions sociales.

Cuisiner, c'est donc poser une question à l'intelligence du coeur et, au moment où l'on parle du besoin de lien social, les arts culinaires et les manières de table offrent une formidable source d'inspiration pour le vivre ensemble.

Je voudrais que cet ouvrage contribue à enchanter l'acte de cuisiner de l'amateur et, pourquoi pas, des professionnels. Je souhaite qu'il soit un encouragement à trouver un sens et une cohérence aux préparations culinaires de notre quotidien. Qu'il aide à prendre conscience que l'on peut agir du dehors et toucher au-dedans, c'est-à-dire : aimer.

PAUL BOCUSE ET GÉRARD PÉLISSON

Dans une société faite d'agitation, prisonnière de petits rêves consuméristes, Paul Bocuse et Gérard Pélisson incarnent cette chose si rare : une volonté.
Hommes simples, visionnaires, beaucoup viennent les consulter et redoutent leur analyse. Ils sont courageux là où d'autres ne sont qu'obstinés ; ils inventent là où d'autres ne font que répéter ; ils durent là où d'autres ne font que passer.

Fondé en 1990, l'Institut est la conséquence et le développement naturel du bon sens, de la bienveillance et de la confiance de Paul Bocuse. Il respecte la cuisine et ceux qui la font naître. La cuisine qui donne l'envie de partager, avec des arêtes et des os. Toutefois, pour «faire» une grande école, pour la porter et la garder sur le devant de la scène régionale, nationale et internationale, il faut faire corps avec elle. Or, si Paul Bocuse est, aujourd'hui encore, reconnu par les chefs du monde entier, c'est parce qu'il est vrai, solide, sûr, d'une grande rigueur. Il est l'âme de notre école. Gérard Pélisson, cofondateur du groupe AccorHotels, préside quant à lui notre école avec coeur et générosité depuis 1998. Il est digne de confiance et sa manière d'entreprendre nous offre un parfait modèle.

C'est pourquoi, forts de l'influence de Paul Bocuse et de Gérard Pélisson, et de leur esprit entreprenant, étudiants, professionnels et amateurs de l'art culinaire ont de beaux exemples à suivre. Ils sont un formidable cadeau pour notre école et sa mission de transmission, car pour chacun d'eux transmettre est un devoir. Et si l'Institut rayonne, c'est parce qu'il est accroché à leurs étoiles.