Des légumes en dessert ! : 40 recettes inventives et insolites

Des légumes en dessert ! : 40 recettes inventives et insolites

Quatrième de couverture

Comment s'amuser et surprendre en cuisine ? Jouez avec les couleurs, les saveurs et les textures en préparant des desserts aux légumes ! Voilà une belle occasion de réduire la teneur en sucres raffinés et en matières grasses de nos mets sucrés, en faisant la part belle aux fibres, vitamines, minéraux et àntioxydants que contiennent carottes, betteraves, aubergines, avocats, panais, fenouil, etc. Craquez pour des recettes innovantes, légères et délicieuses !

Dans ce livre, les classiques carrot cake, pumpkin pie ou fondant irlandais sont revisités pour des alternatives saines et moins caloriques. Vous trouverez aussi des recettes rusées, aux légumes dissimulés, comme le riz au lait, le brownie ou la bûche de Noël. Plus audacieux encore le guacamole au chocolat, la tarte Tatin figue-fenouil ou le cheesecake au panais ne manqueront pas e vous étonner ! Enfin, succombez aux délices glacés détonants en dégustant un sorbet courgette-fraise ou une glace pimentée au cacao !

Les 40 recettes de ce livre sont végétariennes, certaines végétaliennes, sans gluten et/ou crues. Elles s'intègrent dans une cuisine actuelle, bio, de saison, à base d'ingrédients de qualité et répondant à trois mots d'ordre : santé, simplicité et gourmandise !

Hélène Schernberg est ingénieur agronome et tient un blog culinaire (green-me-up.com). Louise Browaeys est ingénieur agronome spécialisée en nutrition. Ensemble, elles adorent cuisiner, en particulier les légumes, et réinventer des recettes à la fois saines, délicieuses et faciles à mettre en oeuvre.
Emma Dufraisseix est photographe et styliste culinaire.

Extrait de Des légumes en dessert ! : 40 recettes inventives et insolites

Introduction

* Qu'est-ce qu'un dessert ?

Les desserts sont, par définition, l'ensemble des mets qui clôturent un repas ! Si les desserts modernes privilégient le sucré, les recettes diffèrent les unes des autres par la présence ou l'absence de pâte, de crème, de fruits, mais aussi par leur composition et leur mode de cuisson.

Les oeufs permettent d'épaissir les flans, de faire lever les gâteaux ou de réaliser des meringues, mais de nos jours l'industrie alimentaire élève encore trop souvent les poules en batteries, afin de produire des oeufs au prix imbattable. De plus, les oeufs enrichissent inutilement les desserts en cholestérol et en graisses saturées, ennemis du système cardio-vasculaire.

Le beurre et l'huile donnent des cakes fondants et moelleux et des biscuits croquants. Hélas, désormais, le beurre est bien souvent remplacé par l'huile de palme, importée à bas coût depuis l'autre côté de la planète.

De manière générale, le sucre est utilisé en excès, qu'il s'agisse de ses formes les plus nobles, comme le sucre de canne et le miel, ou de ses substituts industriels, c'est-à-dire les sirops de glucose et de fructose, hautement transformés, dont l'indice glycémique est à ce point élevé qu'ils sont suspectés de favoriser le diabète.

Pour des raisons économiques, les ingrédients de base de nos desserts traditionnels ont donc été remplacés ou modifiés par les géants de l'agroalimentaire.

* Qu'est-ce qu'un légume ?

Ce terme culinaire - et nullement botanique -désigne la partie comestible d'une plante, potagère ou sauvage. La carotte est une racine, l'asperge une tige, l'épinard une feuille, l'oignon un bulbe, la pomme de terre un tubercule, le brocoli une fleur, le chou de Bruxelles un bourgeon, etc.

Si l'avocat, la tomate, le melon ou la citrouille sont des fruits pour le botaniste, ils n'en sont pas moins des légumes pour le cuisinier.

Le mot légume, hérité du latin legumen, signifie «plante à gousse». Au XVIe siècle, «légume» au féminin désignait toute plante de la famille des haricots, pois et lentilles - nos actuelles légumineuses.

Les légumes, pauvres en calories et en matières grasses, sont, en revanche, généreusement pourvus en fibres, en vitamines, en minéraux et en une infinité d'antioxydants. Tous sont essentiels à notre organisme et sont pourtant souvent les parents pauvres de nos régimes occidentaux. Les fibres facilitent la digestion, les antioxydants nous protègent du vieillissement et les vitamines et les minéraux sont la clé de voûte de notre métabolisme.

* Quel rapport y a-t-il entre légumes et desserts ?

Les légumes ne sont pas réservés aux régimes amaigrissants ! L'idée de les déguster en dessert n'est pas nouvelle : le halwa indien à la carotte, par exemple, est vieux de plusieurs siècles. Et saviez-vous qu'il existe en Irlande des gâteaux à base de pomme de terre ou à Nice une délicieuse tourte aux feuilles de blettes ?

Sous d'autres latitudes, certains légumes, comme les courgettes, sont à ce point abondants que les cuisiniers ont dû faire preuve d'imagination pour varier la manière de les préparer... de là est venue l'idée de réaliser des cakes sucrés à base de courgette râpée !

Nous prônons une cuisine fondée sur des ingrédients de base, bruts et nutritifs, et souhaitons vous montrer que les légumes, introduits en dessert, ouvrent de nouveaux horizons. Ils apportent des textures et des teintes inédites à nos différentes recettes, tout en éliminant les calories superflues, puisqu'ils permettent de réduire l'utilisation de matières grasses, de sucre, de farines et d'oeufs. Amusez-vous à surprendre votre entourage ! Les légumes naturellement sucrés se fondent sans difficulté dans les recettes les plus décadentes !

(...)